كلمات دالّة: مطبخ, فن الطبخ, قائمة التراث العالمي, اليونسكو, أودري أزولاي, تونس
نشرت منظمة اليونسكو الخميس تغريدة تعلن فيها إدراج “الهريسة التونسية” على قائمة التراث العالمي غير المادي. وحسب وثيقة التعريف التي نشرتها المنظمة فإن “الهريسة تعتبر عنصر هوية لتراث الطهي الوطني، وعاملًا من عوامل التماسك الاجتماعي”. وتعتبر “عنصرا موحدا لبلد بأكمله”.
وعقب الإعلان عن الخبر خلال الاجتماع السابع عشر للجنة المعنية باليونسكو الذي افتتح الاثنين بالرباط. نشرت المنظمة تغريدة تعلن فيها عن ضم “الهريسة: المعارف والمهارات والممارسات المطبخية والاجتماعية”، على قائمة التراث اللا مادي.
وتُعد الهريسة من الفلفل الذي يجفف في الشمس وتضاف إليه البهارات وزيت الزيتون الذي يحفظه ويخفض من حدة حرقته، وتُقدم مع كل الأطباق التونسية تقريبا.
يزرع الفلفل، المكون الأساسي للهريسة، في مناطق عديدة في تونس منها القيروان وسيدي بوزيد (وسط) وبالخصوص في منطقة “الوطن القبلي” (شرق).
بدأت صلصة الهريسة تعتمد في بعض المطاعم الفرنسية كمقبلات أو يتم إضافتها كمكون في السندويتشات وتسوق في علب في عدة دول أوروبية وعربية وتباع في سلسلة المتاجر العالمية.
وتعد التونسيات أنواعا عدة من الهريسة منها “هريسة عربي” و”هريسة دياري” و”هريسة مْـفَـوّرة” وغيرها.
تبدأ عملية التحضير بتجفيف الفلفل في الشمس بتعليقه على واجهات المساكن، قبل أن يتم تقطيعه وقشره ثم غسله بالماء وتجفيفه. بعد ذلك يتم عجنه.
تمثل صناعة الهريسة مصدر رزق للعديد من النساء في المناطق الريفية في تونس.
تعزز اتفاقية الحفاظ على التراث الثقافي غير المادي التي اعتمدت في تشرين الأول/أكتوبر 2003 وصدقت عليها 180 دولة، صون المعرفة والخبرة اللازمتين للحرف اليدوية التقليدية.
وتضم قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية الآن أكثر من 530 عنصرا، 72 منها يعد الحفاظ عليها أمرا ملحا.